Pain au levain
Préparation: 15 min
Repos: 8-12h
Cuisson: 50 min
Ingrédients
Nous (2 jours) |
|
|---|---|
100 g |
|
500 g |
farine |
6 g |
sel |
100 g |
noix, amandes, noisettes, raisins sec, graines, etc. |
270 g |
eau |
La proportion de levain va déterminer le temps de pousse. Plus on met de levain, plus vite le pain sera prêt. Attention car on peut enfourner un pain qui n’a pas complètement poussé, mais un pain qui a trop poussé ne lèvera pas bien a la cuisson.
Préparation
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et pétrir jusqu’à ce que ce soit homogène.
Laisser reposer a couvert 8-12h. Pour vérifier si la pâte a assez levé, on peut juste appuyer avec le doigt dessus. Si l’empreinte ne disparait pas, la pâte peut encore lever. Si elle disparait gentiment (1s), elle est prête. Si elle disparait immédiatement, elle a trop levé et risque de ne pas lever correctement lors de la cuisson!
Avertissement
Attention a ne pas la laisser lever trop longtemps.
Etirer la pâte 1-2 fois
Entailler (grigner) le pain pour canaliser les cassures qui se produisent quand il gonfle. Ne pas hésiter a le faire profond, le pain lèvera mieux.
Mettre dans la cocotte.
Cuire 45min a 220degC.
Enlever le couvercle de la cocotte et cuire encore 10-15min.
Quand le dessous fait un toc-toc régulier, le pain est cuit.
Sortir le pain du four et le laisser sécher sur une grille
Avertissement
La quantité d’eau dépend d’une farine à l’autre, et même d’un sac de farine à un autre. Elle dépend aussi de l’humidité ambiante. La pâte doit rester collante, mais sans s’accrocher aux mains. Les différents stades de pâte en fonction de l’eau ajoutée:
boule
pâte collante
pâte liquide
pâte adhérente
Attention à ne pas arriver au stade « pâte liquide », car après le pain s’étale à la cuisson et fera une galette. Il est important de pétrir longtemps la pâte pour que l’eau se mélange bien à la farine. Parfois on peut croire qu’on a trop d’eau, alors qu’en pétrissant 5min de plus, la consistance est bonne.
La pâte ne doit pas casser trop vite si on l’étire. Garder en tête que lors de la mise en forme avant d’enfourner, la consistance sera revenue un peu en arrière sur notre échelle et la pâte pourrait alors être plus cassante.
Si, au moment d’enfourner, on constate que la pâte est encore trop liquide, on peut éviter la galette en mettant la pâte dans un moule à cake.
Note
Si on n’a pas de cocotte, on peut très bien mettre la pain sur une plaque. Choisir le programme du four qui retient le plus l’humidité, et mettre 180-200degC.
Note
Pour faire des petits pains: 180°C 30-40 minutes avec un bol d’eau. Ils lèvent mieux si on les laisse encore lever environ 30min une fois formés avant de les enfourner.
Note
Il faut respecter les différentes étapes de la préparation, y compris le ressuage (le pain sèche après la cuisson). L’article wikipedia en dessous explique bien tout ceci.
A titre d’exemple, nous avons pesé une fois un pain aux différentes étapes:
Juste après le pétrissage: 666g
Juste avant la cuisson: 655g, -2%
Juste après la cuisson: 598g, -9% d’avant la cuisson, -10% du poids initial
Après le ressuage: 581g, -3% d’après la cuisson, -13% du poids initial